クラスIV亜硫酸塩 - アンモニアキャラメル

キャラメルカラーは、加熱炭水化物（グルコース、スクロースなど）によって作られた食品着色剤であり、飲み物、焼き菓子、調味料などで広く使用されています

分類は、主に生産プロセスで使用される原材料、触媒、および用途の特性に基づいています。国際的に認識されている分類基準は、通常、次のように4つのカテゴリ（I、II、III、IV）に分割されます。
クラスI：プレーンキャラメル
- 産生法：酸、塩基、またはアンモニウム塩化合物を追加する必要がなく、炭水化物（スクロース、グルコースなど）を加熱することによってのみ。
- 特性：酸性耐性の低さ、比較的軽い色、安定性が低い。
- アプリケーション：焼き菓子やアルコール飲料（ラム酒など）などのニュートラルまたは弱い酸性環境で。
クラスII：亜硫酸塩キャラメル
- 産生法：炭水化物は亜硫酸塩（二酸化硫黄や亜硫酸ナトリウムなど）と反応します。
- 機能：良好な酸抵抗、暗い色、否定的に帯電しています。
- アプリケーション：アルコール飲料（ウイスキーなど）、特定の酸性飲料。
クラスIII：アンモニアキャラメル
- 生産方法：炭水化物は、高温でアンモニウム塩（アンモニア水、炭酸アンモニウムなど）と反応します。
- 特徴：色の濃い赤みがかった茶色、積極的に充電され、強い塩抵抗があります。
- 用途：醤油、オイスターソース、肉製品、調味料、その他の塩辛い食べ物。
クラスIV：亜硫酸塩 - アンモニアキャラメル
- 生産方法：亜硫酸塩とアンモニウム塩の両方が同時に触媒として使用されます。
- 特徴：最も暗い色、高い安定性、負の帯電、優れた酸と塩抵抗。
- アプリケーション：酸性飲料（コーラなど）、炭酸飲料、ソースなど。

アプリケーションフィールド
- 飲料：クラスIVは、コーラと炭酸飲料に使用されます。クラスIIは、アルコール飲料に使用されます。
- 調味料：クラスIIIは、醤油とカキソースに使用されます。
- 焼き菓子：クラスIはパンとビスケットに使用されます。
- 乳製品：特定のキャラメルは、キャラメルプリンとアイスクリームで使用されます。

安全性と規制
-4-メチルイミダゾール（4-MEI）：クラスIIIおよびクラスIVキャラメルは、高温で4-MEI（潜在的な発がん物質）の微量量を生成する可能性があります。さまざまな国での内容には制限要件があります（たとえば、米国のFDAは、キャラメル色の各キログラムの4-MEIの含有量が250 ppm未満であると規定しています）。
- コンプライアンス：該当するタイプのキャラメル色は、各国の規制に従って選択する必要があります（たとえば、欧州連合はクラスI-IVを許可しますが、厳密には4-MEIを制限します）。